Entremet praliné / chocolat, croustillant et miroir chocolat blanc

Entremet praliné et chocolat

Génoise :

• 2 œufs
• 63 gr de farine
• 63 gr de sucre
• 1/4 sachet de levure

Préchauffez le four à 180°C (th 6).

Mélangez la levure à la farine.

Séparez les blancs des jaunes d'œufs, et montez les blancs en neige.

Quand ils sont très fermes, ajoutez le sucre et mélangez, puis ajoutez en une fois les 2 jaunes, mélangez, puis incorporez la farine et la levure en pluie.

Mélangez pour avoir une préparation bien homogène.

Versez dans le moule préalablement beurré et fariné ou comme moi dans un moule à charnière mettre une feuille de papier sulfurisé et beurrez le tour du moule, lissez la surface et enfournez pour 20 min.

Attendez que la génoise soit refroidie pour la trancher si nécessaire pour qu’elle soit égale.

Biscuit décor  + génoise

• 15g de beurre
• 15g de sucre
• 1/2 blanc d'oeuf
• 10g de farine
• colorant alimentaire

Mélangez 15 g de beurre + 15 g de sucre. Ajoutez ½ blanc d’œufs et 10 g de farine et le quelques gouttes de colorant alimentaire. Mettre cette préparation dans une poche à douille et dessiner ou écriver délicatement sur la plaque de cuisson. Mettre la plaque au congélateur.

•  3 oeufs
• 100gr de farine
• 100gr de sucre
• 1 cuillère à soupe d'arôme de vanille

Préchauffez le four à 180°C

Séparez les blancs des jaunes, mettre les blancs de cotés et battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, ajouter la farine et la cuillère d'arôme de vanille et mélanger.

Battre les blancs en neige, une fois bien ferme, prendre une cuillère à soupe de blancs et détendre la préparation précédente puis incorporez le reste à la spatule en mélangeant doucement.

Mettre la pâte délicatement sur le décor congelé en essayant de ne pas trop appuyer pour étaler la pâte car sinon le décor bougera et n'aura pas du tout l'effet attendu d'ou un essai que j'avait fait la veille. 

Mettre au four 8 minutes à 210°C. Démoulez une fois refroidie et couper deux bandes sur la longueur et de 6 cm de largeur. Placez ces deux bandes à l’intérieur des charnières que sa fasse le tour du moule et y rajouter le fond de génoise légèrement rétrécit sur le tour pour qu'il se place correctement dans le fond.

Croustillant chocolat blanc :

• 1 plaque de chocolat blanc
• 8 crêpes gavottes
• 20gr de pralin

Faire fondre au bain marie le chocolat, une fois fondue l’enlever du bain marie et ajoutez les gavottes écrasées grossièrement et le pralin, mélangez.

Étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé que vous recouvrez encore d’une feuille de papier sulfurisé pour aplatir la préparation au rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que le craquant ai le même diamètre que votre moule ou plus petit si vous préférez et pas trop épais.

Réservez au frais jusqu’à durcissement.

Une fois durcie poser le croustillant sur la génoise.

Crème bavaroise au chocolat :

• 2 jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre
• 20 cl de lait
• 2 feuilles de gélatine
• 15 cl de crème liquide 30% mat grasses
• 1 plaque de chocolat noir

 Faire tremper la gélatine.

Faire bouillir le lait.

Séparer les jaunes des blancs (que vous gardez pour une autre préparation) et mélanger les jaunes avec le sucre et faire blanchir.

Versez le lait bouillant doucement sur le mélange œufs/sucre, bien mélanger et mettre sur feu doux sans cessez de remuer en ajoutant le chocolat en morceaux et la gélatine essorée, mélangez une fois la crème prise comme une crème anglaise. Laissez refroidir.

Battre la crème liquide en chantilly et l’incorporer doucement dans la crème anglaise au chocolat refroidie.

Pour le montage de la crème bavaroise au chocolat soit vous la versez  sur le croustillant ou si vous avez une autre moule à charnière plus petit, posez la charnière sur le croustillant et versez la crème dedans et réservez au frais jusqu’à la prise de la crème.

Mousse pralinée : 1 plaque de chocolat pralinoise

                                    5 œufs

                                    3 feuilles de gélatines

                                    20 gr de sucre en poudre

Faire tremper  la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie et en attendant séparer les blancs des jaunes et battre les jaunes avec le sucre en poudre puis les faire blanchir, une fois le chocolat fondu l’enlever du bain marie et ajoutez la gélatine essorée et la réparation jaunes/sucre, bien mélanger et rapidement car la pralinoise durci.

Battre les blancs en neige très ferme et y verser doucement et petit à petit l'appareil précédent et mélanger doucement en soulevant du fond vers le haut avec une maryse ou une spatule en bois plate et versez la mousse par-dessus la crème bavaroise au chocolat (si elle est prise sinon attendre encore un peu) en ayant pris le soin d’enlever doucement la charnière. Mettre au frais jusqu’à ce que la mousse soit prise.

Miroir chocolat blanc :

• 100 g de chocolat blanc
• 15 cl de crème liquide
• 3 feuilles de gélatines

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide 10 minutes, en attendant faire fondre le chocolat dans la crème liquide une fois fondue incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir et une fois refroidi versez la préparation doucement sur la mousse pralinée préalablement prise. Remettre au frais pour que le miroir prenne et faite votre décoration.

Pour la décoration j'ai fait une crème au beurre avec du colorant, des traits de chocolat et il me restait un fond de miroir assez pour faire la demoiselle du site http://www.youtube.com/user/princessecassebonbon .