Entremet mousse framboise/mousse choclat blanc avec son miroir framboise et son craquant.

Pour l'anniversaire de notre fils Louis qui a fêté ses deux ans je lui ai concocté un délicieux entremet, un craquant chocolat blanc sur une dacquoise amande recouverte d'une mousse framboise tapissée de framboises puis d'une mousse chocolat blanc et son miroir framboise tout ça entouré de boudoirs. hummmm

Ces deux saveurs se marient très bien et font généralement l'hunanimité.

allez c'est parti!!

Dacquoise à la poudre d'amande:

• 3 blancs d'oeufs
• 35g de farine
• 70g de pour d'amande
• 70g de sucre glace
• 30g de sucre en poudre
• 1 paquet de boudoirs

Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.

Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminer par la farine en l'incorporant de la même manière

Étalez ensuite la dacquoise à la poche à douille sur un moule à charnière de 26 cm recouvert de papier sulfurisé, puis enfourner dans un four préchauffé à 240 °C (th. 8) pendant environ 5 min.

Une fois refroidie, diminuer d'environ 1cm ou un peu moins le cercle de la dacquoise pour pouvoir y placer autour de celui-ci les boudoirs qui eux même diminués d'au moins 2cm pour que les boudoirs et la mousse chocolat blanc soit au même niveau et non dépassent (voir sur la photo les boudoirs qui dépassent donc pas très esthétique)

Craquant chocolat blanc

• une plaque de chocolat blanc pâtissier
• 6 sachets de crêpes gavottes (il y avait deux crêpes dans un sachet)

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc et une fois fondu ajouter grossièrement les gavottes et mélanger. Posez cette préparation sur une longue feuille de papier sulfurisé que vous rabattez sur le craquant puis étalez au rouleau le craquant jusqu'à obtenir un cercle de même taille que la dacquoise.

Placez au frais le craquant jusqu'à ce qu'il durcisse puis posez le sur la dacquoise.

Mousse framboise

• 216 de coulis framboises
• 65 g de sucre en poudre
• 3 feuilles de gélatine
• 25 cl de crème liquide

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide 10 minutes.

Mettre le coulis de framboises à chauffer avec le sucre dans une casserole et ajouter la gélatine ramollie. Laissez refroidir.

Montez la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement au coulis refroidi. Versez la mousse sur la dacquoise et mettre au frais pour que la mousse prenne.

Tapissage framboises:

• Framboises décongelées

Faire dégorger correctement les framboises sur du papier absorbant pour éviter que du jus ne coule sur la mousse et ne dégouline sur le long du gâteau ce qui ne donnerait pas un joli visu. Et tapisser la mousse framboise de framboise à 2cm du bord environ. remettre au frais le temps de la préparation de la mousse chocolat blanc.

Mousse chocolat blanc:

• 25cl de lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 200g de chocolat blanc
• 3 feuilles de gélatine
• 20cl de crème liquide

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide environ 10 minutes.

Faites chauffer le lait. Dans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et verser dessus délicatement le lait bouillant puis mélanger correctement, remettre sur le feu et mélanger à la spatule jusqu'à obtenir la consistance du crème anglaise. Ensuite ajouter le chocolat en morceau et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, hors du feu ajouter la gélatine, mélanger et laisser refroidir.

Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème chocolat blanc refroidie. Versez la mousse sur les framboises et mettre au frais jusqu'à ce que les deux mousses soit figées totalement.

Miroir framboise:

• 2 feuilles de gélatine
• 5cl d'eau
• un flacon de coulis de framboise (contenant 165g)

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Portez à ébullition l'eau et le coulis.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine et mélanger. Laissez refroidir totalement, une fois froide ou à très très basse température (pour éviter de faire fondre les mousses) versez le miroir sur la mousse chocolat blanc jusqu'à ce qu'elle soit recouverte du coulis. Remettre au frais jusqu'au moment de servir.

Un peu avant de servir votre entremet y faire votre décoration.