Entremet fraise-litchi

4 janvier 2015

Cet entremet est composé d'un biscuit joconde, mousse fraise et mousse litchi, miroir fraise entouré de fraises.

Ingrédients biscuit joconde:

94g d'amande en poudre
94g de sucre glace
2 gros oeufs
2 blancs d'oeufs
13g de sucre en poudre
20g de beurre fondu et refroidi
25g de farine T45 Moulin Marion

Préchauffez le four à 250°. Dans le bol du robot battez environ 10 minutes les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes. Le mélange doit faire le ruban. Réservez

Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.

Incorporez au 1er mélange à la maryse le beurre fondu refroidi puis la farine. Ajoutez 1/3 des blancs d’œufs montés et mélangez délicatement puis ajoutez le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.

Étalez à la spatule la préparation sur une plaque a pâtisserie en silicone.

Enfournez rapidement pendant 6/7 min. le biscuit doit être juste ferme mais moelleux.

Quand le biscuit est froid poser dessus le cadre à pâtisserie réglable sur la position la plus petite (27.5 de longueur sur 17.5 de largeur) et appuyer pour en découper le biscuit joconde.

Entourez l'interieur du cadre de papier sulfurisé et entourer de fraise.

Ingrédients mousse fraise:

220g de coulis de fraise (fraise décongelées mixées)
3.5 feuilles de gélatine
70g de sucre en poudre
15cl de crème liquide entière froide

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Mettre à chauffer dans une casserole le coulis de fraise et le sucre et ajouter la gélatine ramollie, mélanger et laisser refroidir.

Battre la crème liquide en chantilly ferme, ajouter le coulis de fraise délicatement et mélanger avec une corne ou une maryse puis versez la mousse sur le biscuit joconde. Réservez au frais

Ingrédients mousse litchi:

250g de coulis de litchi (litchis frais dénoyautés)
4 feuilles de gélatine
20g de sucre en poudre
15cl de crème liquide froide

Même étape que pour la mousse fraise.

Versez la mousse litchi sur la mousse fraise et mettre au frais.

Ingrédients Miroir fraise:

150g de fraise décongelées mixées
8cl d'eau
25g de sucre
2 feuilles de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre dans une casserole le coulis de fraise, le sucre et l'eau à chauffer puis incorporer la gélatine ramollie, mélanger et laisser refroidir.

Une fois le mélange froid, le verser délicatement sur la mousse litchi et mettre une dernière fois au frais jusqu'au moment de faire la décoration et de servir.